用什么芯片可以实现一个单片机接8个LCD1602显示屏

51单片机就可以了哇

一个单片机的IO口不够。

8个不可能同时工作吧   

1602不是有一个CS端口吗?CS分开控制不就行了

1602的数据位都有八个，，接八个锁存  每个1602需要3-4个控制引脚，，所以你的单片机知识也得是64引脚的。